在資本市場(chǎng)，前有奈雪的茶上市，后有蜜雪冰城沖擊A股。除了頭部企業(yè)之外，這幾年新式茶飲品牌的融資也接連不斷。

新式茶飲還不乏跨界玩法。近日，中國(guó)鐵路廣州局集團(tuán)有限公司廣州動(dòng)車組餐飲公司推出了高鐵奶茶，取名“那個(gè)女孩”，中國(guó)郵政入股的公司也涉足奶茶業(yè)務(wù)，開(kāi)出了“郵氧的茶”。此外，一些傳統(tǒng)零售巨頭也進(jìn)入了新式茶飲賽道。傳統(tǒng)飲料廠商娃哈哈和中藥品牌同仁堂均開(kāi)出了線下茶飲門(mén)店，蛋糕品牌好利來(lái)、新零售平臺(tái)盒馬等也在其門(mén)店出售自營(yíng)茶飲。

新式茶飲賽道為何如此之火?門(mén)店的快速擴(kuò)張是否會(huì)導(dǎo)致忙中出錯(cuò)?后期進(jìn)入該賽道的資本是否已經(jīng)無(wú)法持續(xù)掘金從而變得冷靜?

頭部品牌擴(kuò)張后“剎車”

眼下，新式茶飲的市場(chǎng)規(guī)模急劇擴(kuò)大。《2020新式茶飲白皮書(shū)》顯示，2020年，新式茶飲消費(fèi)者規(guī)模已達(dá)3.4億人，新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)1000億元，預(yù)計(jì)到2021年會(huì)突破1100億。

新式茶飲是指采用優(yōu)質(zhì)茶葉、鮮奶、鮮果等天然食材,通過(guò)更加多樣化的茶底和配料組合而成的中式飲品,相較于傳統(tǒng)茶飲,新式茶飲更強(qiáng)調(diào)在原材料選擇、研發(fā)制作、門(mén)店運(yùn)營(yíng)以及空間體驗(yàn)上的升級(jí)和創(chuàng)新。

值得一提的是，目前茶飲行業(yè)已經(jīng)沖擊資本市場(chǎng)的兩個(gè)茶飲品牌——奈雪的茶和蜜雪冰城的相同打法就是——急速擴(kuò)張。

“新式茶飲第一股”奈雪的茶本年度的盈利能力已經(jīng)受到了迅速擴(kuò)張的影響。奈雪的茶三季度財(cái)報(bào)顯示，2021年全年新開(kāi)門(mén)店數(shù)量超出先前計(jì)劃，導(dǎo)致門(mén)店開(kāi)辦費(fèi)用及其它間接成本有所增加等因素的綜合影響，本集團(tuán)盈利能力于短期內(nèi)預(yù)計(jì)將受到顯著的影響。

再來(lái)看薄利多銷的蜜雪冰城。其門(mén)店的數(shù)量和密度都以肉眼可見(jiàn)的速度在擴(kuò)張。最“瘋狂”的擴(kuò)張出現(xiàn)在近一兩年。2020年6月，蜜雪冰城全球的門(mén)店達(dá)1萬(wàn)家，而到了今年10月，蜜雪冰城已經(jīng)開(kāi)出2萬(wàn)家門(mén)店。門(mén)店基數(shù)已經(jīng)如此之大，蜜雪冰城似乎已經(jīng)意識(shí)到了需要“剎車”。

近日，第一財(cái)經(jīng)記者從蜜雪冰城客服處獲悉，蜜雪冰城對(duì)于加盟商的扶持力度較以往已有所減少。在門(mén)店迅速擴(kuò)張的時(shí)期，蜜雪冰城曾針對(duì)新加盟商出過(guò)“免首年的加盟費(fèi)、咨詢費(fèi)和管理費(fèi)”的優(yōu)惠活動(dòng)，但現(xiàn)在已經(jīng)快半年都沒(méi)有做過(guò)了。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)相關(guān)人員告訴記者：“茶飲品牌對(duì)首年加盟費(fèi)的扶持力度，在一定程度上與擴(kuò)張階段有關(guān)系。一般情況下，發(fā)展越早期給加盟商的扶持越多。”

與其他新式茶飲品牌不同，曾經(jīng)在長(zhǎng)沙的城市發(fā)展中賺到了紅利的網(wǎng)紅茶飲品牌茶顏悅色沒(méi)有把觸角伸至全國(guó)，成立八年，僅在長(zhǎng)沙、武漢、常德三個(gè)城市開(kāi)店。但它也經(jīng)歷了急速擴(kuò)張時(shí)期，2019年，茶顏悅色連獲3輪融資后，迅速將門(mén)店數(shù)從80擴(kuò)張至近500家門(mén)店。近日，在疫情影響之下，茶顏悅色也不得不以臨時(shí)集中閉店來(lái)抵御虧損的風(fēng)險(xiǎn)了。

食品安全問(wèn)題頻現(xiàn)

快速擴(kuò)張之下難免忙中出錯(cuò)。新式茶飲給消費(fèi)者帶來(lái)的困擾并不少，食品安全是其中最大的問(wèn)題。

今年2月，據(jù)上海市場(chǎng)監(jiān)管微信公眾號(hào)，奉賢區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員突擊檢查奉賢寶龍廣場(chǎng)中部分奶茶店，涉及一點(diǎn)點(diǎn)、茶百道、7分甜、coco都可、熊姬等品牌。從檢查結(jié)果來(lái)看，每家都有待改進(jìn)的方面。其中，“一點(diǎn)點(diǎn)”存在現(xiàn)場(chǎng)1名從業(yè)人員未辦理健康證、后廚進(jìn)門(mén)處物品雜亂等問(wèn)題;“茶百道”存在部分食品原料未封口、員工個(gè)人已開(kāi)封的食品與店內(nèi)原料混放等問(wèn)題，“7分甜”存在員工私人飲品與店內(nèi)原料混放等問(wèn)題。“coco都可”存在廚房地面潮濕、雜亂;原材料均敞口放置，未密封等問(wèn)題。

5月14日，蜜雪冰城股份有限公司旗下門(mén)店鄭州永安街門(mén)店、濟(jì)南大觀園店、武漢馬湖商業(yè)街店，存在篡改開(kāi)封食材效期，使用隔夜茶湯、奶漿、半成品等食品安全問(wèn)題。

8月23日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局通報(bào)6家食品企業(yè)檢查情況，其中奈雪的茶兩家門(mén)店因在生產(chǎn)制作中出現(xiàn)違規(guī)操作問(wèn)題被處以罰款和通報(bào)批評(píng)。

食品行業(yè)分析師朱丹蓬分析道：“新式茶飲的供應(yīng)鏈較長(zhǎng)，供應(yīng)商、加工商諸多，包括原物料供應(yīng)商、原材料加工商、倉(cāng)儲(chǔ)空間及物流等。參與主體越多，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的不確定性因素越多，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)越大。加之新式茶飲多使用鮮奶、新鮮水果等不易儲(chǔ)存的原材料，產(chǎn)品配料輔料眾多，制作流程復(fù)雜，自動(dòng)化程度低，制作過(guò)程需要借助大量人力，加大了食品安全隱患。”

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，接下來(lái)新式茶飲品牌需要“降溫”，重新審視和規(guī)范管理流程。

不難發(fā)現(xiàn)，市面上頭部茶飲品牌大多主打奶茶+歐包的搭配。再?gòu)娘嬃系钠奉悂?lái)看，品類大多逃不出現(xiàn)制奶茶、現(xiàn)制奶蓋茶、現(xiàn)制水果茶、現(xiàn)制氣泡茶和現(xiàn)制冷泡茶等5類。

可見(jiàn)，市面上的新式茶飲還面臨著同質(zhì)化問(wèn)題。新式茶飲市場(chǎng)入門(mén)門(mén)檻并不高，技術(shù)壁壘也低，要想要進(jìn)入該賽道并不難。

早年間，奈雪的茶創(chuàng)始人就曾發(fā)朋友圈 隔空“怒懟”喜茶抄襲，可見(jiàn)頭部玩家之間的競(jìng)爭(zhēng)極其激烈，產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題明顯。奈雪的茶曾在招股書(shū)中提及：“我們?cè)诟?jìng)爭(zhēng)激烈且發(fā)展迅速的中國(guó)現(xiàn)制茶飲店市場(chǎng)中經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)并面臨激烈的競(jìng)爭(zhēng)。我們的產(chǎn)品并非專有產(chǎn)品，且我們無(wú)法阻止競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手復(fù)制我們的產(chǎn)品配方。”

面對(duì)新式茶飲的同質(zhì)化問(wèn)題，朱丹蓬認(rèn)為，目前來(lái)說(shuō)要破解這個(gè)問(wèn)題有點(diǎn)難度。“因?yàn)榇蟮膭?chuàng)新已經(jīng)不大可能了，只能微創(chuàng)新，也就是在口味、模式、場(chǎng)景、服務(wù)體系和客戶粘性做一些創(chuàng)新。這種情況之下，比的是供應(yīng)鏈的完整度、品牌的調(diào)性、品質(zhì)的穩(wěn)定性、場(chǎng)景的創(chuàng)新性、服務(wù)體系的完善性以及客戶粘性的高維持性。所以說(shuō)，當(dāng)整個(gè)行業(yè)進(jìn)入了同質(zhì)化狀態(tài)之后，更多比的是內(nèi)功，是綜合。

資本進(jìn)入變得謹(jǐn)慎

奈雪的茶本年度預(yù)虧，茶顏悅色年內(nèi)三次關(guān)店，蜜雪冰城縮減了對(duì)加盟商的扶持?？梢?jiàn)，數(shù)個(gè)頭部品牌在瘋狂擴(kuò)張之后，已經(jīng)意識(shí)到了需要在門(mén)店數(shù)量和公司盈利之間尋求平衡。

對(duì)于開(kāi)店密度與公司總體盈利能力之間的平衡，財(cái)經(jīng)評(píng)論員王亦坤分析稱：“茶飲品牌的開(kāi)店要保證有一定的商業(yè)半徑 ，半徑過(guò)小一方面不能保證有足夠客流，一方面會(huì)導(dǎo)致同品競(jìng)爭(zhēng)。同時(shí)，供應(yīng)鏈能力要能夠跟得上開(kāi)店速度。如果開(kāi)店速度過(guò)快，管理架構(gòu)、治理結(jié)構(gòu)、文化理念、執(zhí)行效率等無(wú)法得到勝任，必然將導(dǎo)致供應(yīng)鏈不足，最終導(dǎo)致客戶體驗(yàn)不足。如果開(kāi)店速度已遠(yuǎn)超過(guò)正常邏輯，或者開(kāi)店密度也不太符合正常商業(yè)規(guī)律，開(kāi)得越多虧損可能越大。”

在激烈的競(jìng)爭(zhēng)格局下，頭部茶飲品牌的盈利之路已如此不易，小品牌能夠“活下來(lái)”就已經(jīng)不容易了。天眼查數(shù)據(jù)顯示，近六成茶飲企業(yè)活不過(guò)三年，存活時(shí)間在1年內(nèi)的茶飲企業(yè)占比為24.4%，存活時(shí)間在1-3年的茶飲企業(yè)占比35.0%。

經(jīng)過(guò)數(shù)年的高速發(fā)展，新式茶飲賽道玩家的跑馬圈地已經(jīng)到了中后階段，一二線城市新式茶飲門(mén)店增速正在放緩，中小品牌也進(jìn)行了一輪“洗牌”，新式茶飲品牌格局慢慢進(jìn)入了固化期。

“進(jìn)入固化期的時(shí)候，資本不會(huì)輕易進(jìn)來(lái)，投資新的品牌風(fēng)險(xiǎn)極大，而頭部企業(yè)當(dāng)下并不缺錢(qián)，即將上市的品牌并不想有其他資本來(lái)分一杯羹。所以，不能說(shuō)是資本熱度下降，而是說(shuō)，競(jìng)爭(zhēng)的格局、品牌的格局制約了資本進(jìn)來(lái)的積極性以及可能性。”朱丹蓬說(shuō)。

有專家也贊同“資本的進(jìn)入會(huì)更加謹(jǐn)慎”的觀點(diǎn)。在中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員賴陽(yáng)看來(lái)，隨著新式茶飲競(jìng)爭(zhēng)格局逐漸穩(wěn)定，資本的投入也會(huì)越來(lái)越謹(jǐn)慎。“排名比較靠前的一些品牌，實(shí)際上目前還都沒(méi)有特別好的可持續(xù)盈利模式，所以如果在這個(gè)賽道沒(méi)有更好的創(chuàng)新的項(xiàng)目，不會(huì)得到現(xiàn)在這樣多的資本的熱捧，投入會(huì)逐漸的慎重。”、